Przepeace

zakwas na chleb

prosty przepis na najlepszy zakwas do pieczenia chleba

Zakwas do pieczenia chleba

Zakwas na chleb – co to właściwie jest?

Zakwas to mieszanka mąki i wody, która dzięki naturalnie występującym drożdżom i bakteriom mlekowym fermentuje i pozwala na upieczenie najlepszego, rzemieślniczego chleba. Podczas procesu fermentacji przekształcana jest skrobia zawarta w mące w kwas mlekowy oraz dwutlenek węgla, które nadają chlebowi cudowny smak, aromat i przede wszystkim pozwalają mu urosnąć. To właśnie nim zawdzięczamy charakterystyczne dziury w chlebie na zakwasie. Podczas przygotowania zakwasu cierpliwość i systematyczność mają kluczowe znaczenie. Należy go codziennie doglądać i dokarmiać. Wynagrodzeniem jest chleb o niepowtarzalnym charakterze i wyjątkowym smaku.

Co jest potrzebne do przygotowania zakwasu na chleb?

Do przygotowania zakwasu będziemy potrzebować:

  • czysty, wyparzony słoik,
  • ręcznik papierowy,
  • gumka recepturka lub sznurek,
  • łyżka (najlepiej drewniana),
  • mąka żytnia pełnoziarnista (przemiał 3000),
  • letnia woda (z kranu, przefiltrowana lub przegotowana i wystudzona)

Gdy skompletujemy już wyżej wymienione elementy, potrzebny jest nam tylko czas i zaangażowanie. Dojrzewający zakwas musimy codziennie dokarmiać i po ok. 10 dniach będzie on gotowy do upieczenia pierwszego chleba. Może nie być on w pełni wyrośnięty i satysfakcjonujący, jednak z każdym dniem zakwas będzie dojrzalszy, a każdy kolejny bochenek coraz lepszy! Nie warto rezygnować przez kilka porażek – jak w każdej dziedzinie, nauka czyni mistrza. A gwarantuję Wam, że własnoręcznie upieczony świeży chleb zrekompensuje Wam cały wysiłek włożony w przygotowanie idealnego zakwasu!

Pieczenie chleba na zakwasie

Przygotowanie zakwasu na chleb

Procedura jest banalnie prosta. Do przygotowania zakwasu potrzebujemy jednynie mąki – w tym przypadku żytniej pełnoziarnistej oraz wody. Przyda się także wcześniej wspomniana cierpliwość i systematyczność. Pierwszego dnia w słoiku umieszczamy trzy łyżki mąki oraz trzy łyżki wody. Mieszamy i odstawiamy pod przykryciem. Kolejnego dnia dokarmiamy dwiema łyżkami mąki i dwiema łyżkami wody. Schemat powtarzamy każdego kolejnego dnia. Należy jednak obserwować, czy zakwas nie pleśnieje i czy po kilku dniach zaczynają się pojawiać pęcherzyki powietrza i czy mieszanina “rośnie”. W razie problemów modyfikujemy nieco warunki – w razie potrzeb dodajemy więcej mąki jeśli zakwas jest zbyt płynny, więcej wody jeśli jest za gęsty. Istenieje możliwość, że zakwas nie aktywuje się, bo wlewamy za ciepłą wodę. Zakwas nie może także stać w zbyt zimnym pomieszczeniu, bo również nie dojdzie do procesu fermentacji. Z czasem przygotowania i dbania o zakwas intuicyjnie będziemy w stanie ocenić czego naszemu zakwasowi potrzeba. U mnie najlepiej sprawdza się trzymanie słoika z zakwasem na blacie kuchennym, w temperaturze pokojowej (ok. 21 stopni). Dokarmiam go mąką żytnią 3000 i letnią wodą z kranu. Przykrywam ręcznikiem papierowym i nakładam gumkę recepturkę.

Jak często dokarmiać zakwas na chleb?

Zakwas należy dokarmiać codziennie. Moja receptura i sposób dokarmiania (2 łyżki mąki i wody dziennie) pozwala na pieczenie chleba ok. 1 raz w tygodniu. Jeśli planujecie piec częściej swój chleb dostosujcie recepturę tak, aby po każdorazowym zużyciu zakwasu (ok. 160 g), pozostało Wam trochę w słoiku do dokarmienia go. Jeśli w danym tygodniu nie planuję piec chleba, wkładam zakwas do lodówki. Dzień przed planowanym wyrabianiem chleba wyciągam zakwas, dokarmiam i odstawiam na jeden dzień na blat kuchenny. Kolejnego dnia zakwas jest już gotowy do użycia.

Przepis

Składniki:

  • 21 łyżek mąki żytniej pełnoziarnistej (najlepiej przemiał 3000) + kolejne do dokarmiania
  • 21 łyżek letniej wody + kolejne do dokarmiania
Najlepsza mąka na zakwas

Przygotowanie:

  • Do czystego, wyparzonego słoika wsyp 3 łyżki mąki i dodaj 3 łyżki letniej wody – zwykłej z kranu, przefiltrowanej lub przegotowanej i ostudzonej.
  • Wymieszaj składniki łyżką, najlepiej drewnianą.
  • Przykryj słoik ręcznikiem papierowym i zwiąż sznurkiem lub gumką recepturką. 
  • Odstaw zakwas na blat kuchenny, najlepiej aby temperatura wynosiła ok. 21 stopni.
  • Następnego dnia dokarm zakwas dwiema łyżkami mąki i dwiema łyżkami wody. Postępuj podobnie przez kolejnych 8 dni.
  • Zakwas powinien mieć konsystencję gęstego budyniu. Jeśli jest za rzadki, dodaj mniej wody, jeśli za gęsty – dodaj jej więcej. Jeśli zakwas spleśnieje, od razu go wyrzuć i zacznij ponownie. 
  • Pęcherzyki gazu powinny pojawić się w nim już po 3-4 dniach. Jeśli to się nie stanie, możliwe że trzymany jest w zbyt niskiej temperaturze. Zmień miejsce.
  • Zakwas będzie gotowy do pieczenia  chleba już po ok. 10 dniach. Jeśli wykorzystasz jego część, pamiętaj aby dokarmiać resztę. Jeśli nie chcesz piec chleba przez dłuższy czas, schowaj go do lodówki i wyjmij, dokarm dzień przed planowanym zagniataniem ciasta na chleb
  • Zachęcam do skorzystania z mojego podstawowego przepisu na chleb na zakwasie. Jest to klasyczny pszenny chleb z płatkami owsianymi.

Porady:

  • Wybierz jedną porę, w której dokarmiasz zakwas, aby nigdy o nim nie zapomnieć.
  • Obserwuj jak zachowuje się Twój zakwas i dostosowuj warunki, w których go przygotowujesz – ilość wody, mąki, temperatura wody czy otoczenia.
  • Nieużyway zakwas schowaj do lodówki i wyjmij dzień przed przygotowaniem chleba. Pamiętaj jedynie, aby go dokarmić po wyjęciu z lodówki i przywrócić do temperatury pokojowej.

 

peace.

5 2 votes
Oceń artykuł
guest
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments