chleb na zakwasie
pszenno-żytni z płatkami owsianymi
Tradycyjny chleb na zakwasie to idealny przykład na to, że w prostocie siła!
Kilka podstawowych składników, trochę cierpliwości, wprawy i czasu. Tylko tyle potrzeba, by codziennie cieszyć się pysznym, zdrowym, świeżym chlebem. Zwłaszcza kiedy dodamy do niego ulubione składniki i udekorujemy wedle własnej fantazji. Chleb na zakwasie jest nie tylko najsmaczniejszy, ale także najzdrowszy ze wszystkich tego typu wypieków. Już sam w sobie jest przepyszny. Wystarczy posmarować go odrobiną masła i soli. Może także stać się bazą wielu znakomitych kompozycji.
Chleb na zakwasie nie taki trudny jak go malują…
Nie wiem skąd ta teoria, że zrobienie domowego chleba na zakwasie jest bardzo trudne i pracochłonne. To prawda, że proces ten jest długi, jednak praca jaką musi wykonać człowiek jest niewielka. To gluten wykonuje większość roboty za nas. My natomiast musimy jedynie połączyć wszystkie składniki, kilka razy złożyć, ukształtować i upiec chleb. A później już tylko rozkoszować się jego smakiem. I przygotowywać kolejny!
Od czego zacząć?
Jeżeli chleb na zakwasie robisz pierwszy raz, na samym początku zaopatrz się w dobrej jakości zakwas. Ja swój dostałam. Można przygotować go również samemu. Należy jednak wziąć pod uwagę czas jego przygotowania. Zakwas będzie nadawał się do użycia najszybciej po 5 dniach (choć będzie wtedy bardzo słaby). Jeśli mamy już zakwas, należy upewnić się czy jest aktywny. Po dokarmieniu powinien rosnąć- zwiększać swoją objętość poprzez produkcję pęcherzyków powietrza. Zakwas należy dokarmiać codziennie, niezależnie czy się go używa (inaczej przestanie być aktywny). Jeśli przez dłuższy czas nie będziemy używać zakwasu, wystarczy włożyć go do lodówki. Dzień przed użyciem należy wyjąć go z lodówki i dokarmić.
Przepis
Składniki (na jeden bochenek):
- 360g mąki pszennej 650
- 40g mąki żytniej 2000
- 40g płatków owsianych
- 2,5 łyżki zakwasu żytniego (ok.120g)
- 10g soli
- ok.300ml wody
Przygotowanie:
- Przygotowanie chleba najlepiej zacząć przed południem. Połączyć ze sobą dwa rodzaje mąki, płatki owsiane, zakwas i 250ml wody. Wymieszać ciasto (niezbyt dokładnie). Przykryć czystą ściereczką i odstawić na 30 minut.
- Po tym czasie dodać sól i stopniowo wlewać resztę wody. W zależności od używanej mąki możliwe, że będzie potrzebna mniejsza lub większa ilość wody. Ciasto ma być wilgotne, ale nie powinno lepić się do rąk. Wyrobić ciasto, uformować kulę i przykryć ściereczką. Odstawić na 30 minut.
- Zagnieść ciasto kilka razy. Przenieść na stolnicę i rozciągnąć w kształt prostokąta. Starać się rozciągnąć ciasto jak najcieniej, ale tak by nie popękało za bardzo. Następnie złożyć najpierw górną część, później dolną, następnie po kolei boki. Uformować kulę i przełożyć do miski, przykryć. Odstawić na kolejne 30 minut. Tę czynność powtórzyć jeszcze dwa razy co pół godziny.
- Odstawić przykryte ściereczką ciasto w misce na kilka godzin. Powinno powiększyć swoją objętość o ok.40/50%.
- Wieczorem ukształtować chleb. Przełożyć na stolnice posypaną mąką. Złożyć na pół i ścisnąć łączenia (jak przy lepieniu pierogów). Następnie zawijać ciasto w rulon wzdłuż łączenia (dość ciasno, jednak na tyle delikatnie, by nie uszkodzić pęcherzyków powietrza). Uformować w dowolny kształt. Przełożyć do wyłożonego ściereczką koszyka. Przykryć i włożyć na noc do lodówki.
- Rano rozgrzać piekarnik z naczyniem żaroodpornym do maksymalnej temperatury (u mnie jest to 280°C).
- Wyjąć ciasto z lodówki. Przełożyć na papier do pieczenia. Obsypać mąką i naciąć żyletką, skalpelem lub ostrym nożem. Można także wykonać dowolne wzory.
- Włożyć chleb na papierze do naczynia żaroodpornego, przykryć pokrywką i piec przez 20 minut w najwyższej temperaturze.
- Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180°C i zdjąć pokrywkę z naczynia żaroodpornego. Piec chleb jeszcze przez ok.20 minut.
- Wyjąć z naczynia żaroodpornego i studzić przez co najmniej godzinę na kratce. Najlepiej smakuje na świeżo- skórka jest chrupiąca, a wnętrze mięciutkie i puszyste. Chleb można przechowywać przez 2/3 dni w chlebaku. Najlepiej owinąć go czystą ściereczką.
Wartości odżywcze:
Na 100g: 254kcal 1g Tłuszczów 51g Węglowodanów 9g Białka
Porady:
- Przygotowanie chleba na zakwasie najlepiej zacząć przed południem, by zdążył w pełni wyrosnąć. Włożyć chleb na 10-24h do lodówki, po czym upiec.
- Można mieszać dowolne mąki. Jednak należy pamiętać, że to gluten sprawia, że chleb jest elastyczny i rośnie. Dlatego warto używać w większości mąki wysokoglutenowej.
- Nie trzeba dodawać do ciasta płatków owsianych (wtedy należy użyć mniej wody). Można też zastąpić je inną mąką, płatkami lub otrębami. Jednak moim zdaniem warto spróbować chleba z tym dodatkiem, gdyż nadaje mu wilgotności, głębszego smaku i ciekawej konsystencji.
- Chleb można kształtować dowolnie, podobnie jak wzory na nim. Należy pamiętać o nacięciu wierzchu, by nie popękał na całej powierzchni.
- Nie należy pomijać składania ciasta, w przeciwnym razie nie będzie w chlebie pęcherzyków powietrza. Przez co chleb będzie ciężki i zbity.
- Wyrabianie ciasta co ok. pół godziny aktywuje pracę glutenu, dzięki czemu ciasto staje się coraz bardziej elastyczne i rośnie. Wystarczy zrobić to 3-4 razy. Nadmierne wyrabianie może przynieść przeciwny efekt.
Przepisów na chleb na zakwasie jest mnóstwo.
Polecam zacząć od podstawowego, z użyciem mąki pszennej i zakwasu żytniego. Pracować nad techniką, stopniowo wprowadzać zmiany, starać się poprawiać błędy. A dopiero później zacząć testować nowe kompozycje. Ja zaczęłam od wykonywania bardziej skomplikowanych przepisów i zraziłam się do pieczenia domowego chleba. Później wróciłam do podstaw, dostałam dobry zakwas i rozpoczęłam naukę. Z każdym pieczeniem chleb wychodzi coraz lepszy, a ja nabieram wprawy i pewności siebie. Ale ostrzegam! Robienie własnego chleba jest uzależniające. Jeśli raz wyjdzie, już nie będziecie chcieli jeść innego.
peace.
[…] ceny sięgają 16 zł… Tu brioszkę z wiśniami i serkiem kupicie za 4,5 zł, cynamonkę za 6 zł, chleb na zakwasie za 6,5 zł, a bagietkę francuską za 5 […]